Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.
Причины скисания домашнего вина
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.
Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.
Чтобы вино не стало кислым, следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:
1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.
2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.
3. Точное соблюдение температурного режима.
4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.
Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.
Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.
Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Что делать, если домашнее вино начало скисать
Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.
Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.
Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:
• прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;
• добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;
• перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).
Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт – винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.