Терн, он же дикая слива, очень распространенный и плодоносный кустарник. Из-за терпкого вкуса его не принято есть в сыром виде. А вот в приготовлении варенья и компотов равных нет. Особенно интересным получается домашнее вино из терна. Содержание сахара, кислот и дубильных веществ близко к классическим сортам винограда. Поэтому при соблюдении правильной технологии сделать вино из дикой сливы не сложнее, чем из винограда.
Единственная преграда, которая пугает начинающих виноделов – волокнистая мякоть, плохо отдающая сок. Для улучшения сокоотделения принято использовать два метода. Подбраживание на мезге – традиционная техника приготовления виноградных вин. Существует еще кагорная технология кипячения ягод. Сказать, который из них эффективнее, сложно. Это зависит от разных условий. Поэтому в своих рецептах используем оба способа.
Без дрожжей
Бездрожжевое приготовление вина является классикой жанра. В этом случае удается максимально передать вкус, аромат, индивидуальные нюансы фруктовых и ягодных вин. Процесс брожения происходит благодаря дикой культуре дрожжей, живущих на кожице ягод. По этой причине плоды и ягоды не стоит мыть. Нужно лишь перебрать от гнилых, сухих и неспелых ягод. Сизый налет на кожуре свежесобранного терна – тот самый слой диких дрожжей.
Рецепт по винной технологии
Классическим методом в виноделии является настаивание сока на мезге. Если позволяют погодные условия подсушиваем терн на воздухе или на солнце 2–3 дня. Дрожжи на подвяленном винограда становятся более устойчивыми и жизнеспособными. Чтобы приготовить домашнее вино потребуется:
- терновые ягоды – 7 кг;
- сахарный песок – 1,5 кг;
- вода – 6,5 литра.
Добывание сока
- Плоды нужно размять: руками, деревянным пестиком или механическим инструментом. Косточки при этом нужно удалить, не повредив. При ручном способе обязательно использование стерильных перчаток. Это убережет будущее вино от болезнетворных бактерий, а нежную кожу рук защитит от агрессивного действия кислотного сока.
- Полученное пюре смешиваем с теплой водой в соотношении 1:1. Потребуется примерно 5,5–6 литров из приведенного в рецепте количества.
- Разбавленное пюре помещаем в чистую тару, закупориваем ватой и ставим в затемненное теплое место. На протяжении 3 дней массу нужно помешивать каждые 3–5 часов, сбивая на дно всплывающую шапку из мезги. Для удобства подбирайте тару с широким горлом.
- После появления первых признаков брожения (характерный запах, пенообразование, газовыделение) можно отделять сок. Для этого сначала пропускаем сок через дуршлаг, затем через мелкое сито. Оставшуюся мякоть тоже можно отжать через многослойную марлю или пищевой пресс. Она отдаст наиболее насыщенный и ароматный сок.
Составление сусла
- К соку нужно добавить воду. Это то количество, которое осталось от общего объема после разбавления пюре на начальном этапе. В среднем, на 3,5 литра тернового сока нужно 0,5 литра воды.
- Пришел черед сахара. Для него тоже существуют усредненные нормы. На 1 литр уже разбавленного на предыдущем этапе сока рекомендуют брать 200 грамм сахара для сухого и полусухого вина и 300 грамм – для полусладкого и сладкого.
- Сахар можно вносить весь сразу или поэтапно, разделив на 3 части. Во втором случае делаем это с интервалом в 5 дней. Правильно не добавлять сахар сразу в сусло, разбавлять его в небольшом количестве вина, которое потом смешивается с остальным.
Брожение
- Для защиты сусла от болезнетворных бактерий и скисания необходимо установить гидрозатвор. Его можно приобрести в магазине или смастерить самостоятельно. Принцип работы гидрозатвора: отводить образующийся углекислый газ и не допускать попадание внутрь воздуха. Хорошо справляется с этой задачей обычная медицинская перчатка. Ее нужно одеть на горлышко бродильной емкости и проколоть один палец.
- Для брожения нужно подобрать темное место с постоянной температурой. Оптимальная среда для жизнедеятельности дрожжей 20–27°С.
- Брожение вина из терна длится 30–50 дней. О готовности браги свидетельствуют явные признаки: горький вкус браги, прекращение выделения газа и пены, отделение слоя осадка. Если в качестве гидрозатвор используется перчатка, то она уменьшается в объеме и опадает.
- Отыгравшую брагу нужно снять с осадка. Для этого бутыль с брагой и емкость для приема устанавливаем на разной высоте. Аккуратно сливаем вино через шланг, не касаясь осадка.
Осветление
- Молодое вино процеживаем через марлю и переливаем в чистые стеклянные бутылки под самое горло.
- Убираем плотно закупоренные бутылки в прохладный подвал, погреб, холодильник. Температура не должна превышать 15–17°С.
- Во время дображивания продолжается осветление вина. Поэтому по мере выпадения нового осадка сливаем вино в новую тару. Так называемое «тихое» брожение длится 3–4 месяца.
Длительное отсутствие осадка и прозрачность напитка говорят о его готовности. Вино можно разливать по красивым бутылочкам и дегустировать. Вино из терна в домашних условиях хранится до 3 лет.
Крепленое
Любители напитков покрепче могут приготовить вино, закрепленное спиртом. Сливовые крепленые вина имеют крепость до 17–20°, а содержание сахара при этом колеблется от 100 до 300 грамм/литр. Для основы используем предыдущий рецепт.
После окончания основного брожения нужно снова добавить сахар в количестве 50–100 грамм на литр. Вернуть на место гидрозатвор и дать вину побродить еще 5 дней. После этого вино сливаем с осадка, процеживаем и закрепляем. Вместо спирта подойдет и водка. В зависимости от желаемой крепости вносится от 2 до 15% алкоголя. Затем проводится осветление вина по базовому рецепту. Крепленое вино более стабильно и может храниться до 5 лет.
С дрожжами
Дрожжи при приготовлении вина могут использоваться для более стабильного брожения и получения более высокой крепости. Наиболее натуральный результат дают закваски из богатых дрожжами ягод. К ним относят изюм и свежую малину. Они повсеместно доступны в домашних условиях. Существуют еще чистые дрожжевые культуры – винные дрожжи. Но приобрести их можно только в специализированных магазинах или через интернет.
Рецепт по кагорной технологии
Способ подразумевает кипячение ягодной мезги. В процессе из тонкой кожицы добываются полезные вещества и экстракты, передающие природный вкус.
Чтобы превратить терносливу в вино потребуется:
- терновые ягоды – 5 кг;
- сахарный песок – 3 кг;
- вода – 2 литра;
- изюм или малина – 200 грамм.
Способ приготовления:
- Ягоды терновника нужно перебрать и немного подавить руками или деревянной скалкой. Мыть ягоды не стоит.
- Отжать сок, а оставшуюся мякоть вместе с мезгой переложить в кастрюлю, залить 1 литром теплой воды и в течение 10–15 минут варить при температуре 75–80°С.
- Получившийся сок из кастрюли слить. Оставшуюся мякоть снова залить 1 литров воды и повторить процедуру. Все три партии сока нужно смешать друг с другом.
- Количество сахара, указанное в рецепте, делим на 3 части, 1 кг нужно внести при составлении сусла. Для этого отливаем часть тернового сока, растворяем в нем сахар и возвращаем обратно в общий котел. Вторую и, при необходимости, третью партии сахара вносим аналогичным способом с интервалом в 5 дней.
- После внесения сахара нужно добавить винные дрожжи или фруктовую закваску, в данном случае малиновую. Перед тем как приготовить винные дрожжи, согласно инструкции требуется охладить сусло до 30–35°С.
- Готовое сусло можно ставить под гидрозатвор. Дальнейшая технология приготовления вина из терна не отличается от приведенного выше рецепта.