Традиция перегонки зерновых и злаковых культур в России ведёт свою историю от хлебных вин и полугаров. Использовалось любое доступное сырьё. В то время как зажиточный люд делал самогон из ржи и пшеницы, бедные крестьяне пускали в ход более доступную гречиху.
Сегодня на волне интереса к старине и традициям возрождаются аутентичные рецепты. Гречишный самогон можно найти в продаже под названием “Полугар из гречки” по цене, сравнимой с неплохим виски. Приготовить самогон из гречки самостоятельно несколько дешевле. Процесс, конечно, хлопотный, но увлекательный.
Особенности сырья
Для приготовления самогона может использоваться гречка в любой форме: начиная от зелёных злаков и крупы, вплоть до муки и продела (колотых ядер). От использованного сырья зависят вкусовые качества готового напитка. Самый мягкий и ароматный самогон получается из свежих не обжаренных зёрен – зелёной ядрицы. Самый непредсказуемый результат даёт обжаренная крупа из магазина.
Гречка содержит большое количество крахмала, на порядок больше, чем картофель или бобовые культуры. Крахмал – сложный полисахарид. Дрожжи питаются простыми сахарами, попутно выделяя в качестве продукта своей жизнедеятельности этиловый спирт. Чтобы крахмал стал пригоден для питания дрожжей, его нужно разложить на простые молекулы сахара. Такой процесс называется осахариванием.
Осахаривание
Горячее
Существует несколько способов преобразовать крахмал. Самым натуральным признан способ осахаривания с применением зелёного солода. Зелёный солод – это свежепророщенные зёрна злаковых: ржи, ячменя, пшеницы. При проращивании внутри зёрен образуется специальный фермент, расщепляющий крахмал. Злаки можно проращивать самостоятельно, можно купить уже готовый зелёный солод. Но срок его хранения не велик, всего 3 дня. После дробления и подсушивания он превращается в белый солод. Срок его хранения больше.
Для осахаривания гречки солодом их разваривают вместе в густую сладкую “кашу”. Поэтому способ получил название горячего осахаривания. Способ имеет особенности, среди которых есть как преимущества, так и недостатки:
- высокая скорость осахаривания, сусло готово к началу брожения уже через 2-3 часа;
- строгое соблюдение температурного режима требует применения термометра, допустимое колебание температуры не более 3°;
- перед перегонкой потребуется фильтрация браги от мезги.
Холодное
Холодное осахаривание не требует нагревания. Расщепление крахмала происходит благодаря ферментам: Глюкаваморину и Амилосубтилину. Они добавляются в сусло вместе с дрожжами. Процессы расщепления и перебраживания сахара идут параллельно друг другу. Как и в предыдущем способе здесь есть свои особенности:
- длительность – приготовление браги занимает от 14 дней и более;
- простота – процесс не требует особого температурного режима и постоянного контроля;
- нет необходимости в фильтрации или процеживании браги. При большом объёме это существенное преимущество.
Рецепт браги
Вне зависимости от выбранного способа приготовления брага из гречки сильно пенится. Если проверенные способы с посыпанием пены крошкой из печенья не помогают, применим аптечные средства. Подойдёт препарат Симетикон. Он выводит газы из желудка, превращая их в пену. Средство абсолютно безвредное, применяется даже для детей (Боботик, Эспумизан).
С солодом
Для результативного осахаривания крахмала нужно взять не менее 150 грамм солода на 1 кг гречки, в идеале, 200 грамм. На 1 кг суммарного веса крупы и солода воды берём 5 литров, дрожжей – 25 грамм.
Список ингредиентов:
- гречка (ядрица, продел, крупа, мука) – 5 кг;
- солод (белый или зеленый) – 1 кг;
- вода – 30 литров;
- дрожжи – 150 грамм прессованных или 30 грамм сухих.
Способ приготовления
- Измельчаем гречневую ядрицу и засыпаем в ёмкость для варки. Ёмкость подбираем с учётом пенообразования варящегося сусла, чтобы она была на 30% больше объёма сусла.
- Заливаем гречку водой температурой 50-55°С. Если используется перемолотая крупа, перемешиваем тщательнее, чтобы не появились комочки.
- Ставим смесь на огонь варим в течение 15 минут при температуре 60°С. Затем доводим до кипения и развариваем до кашеобразного состояния в течение 1-1,5 часов.
- Быстро остужаем “кашу” до 63-68°С. Например, поставив ёмкость в ванну с холодной водой. При достижении требуемой температуры медленно добавляем измельчённый солод. Снова помешиваем.
- Заданную температуру 63-68°С нужно сохранить в течение 2 часов, столько будет длиться осахаривание. Для этого ёмкость можно укутать пледом или ватником и периодически ставить на огонь. Или поставить на водяную баню и поддерживать температуру воды. Перемешиваем 2 раза с интервалом в 30 минут. Сладкий вкус “каши” подтвердит, что осахаривание прошло успешно.
- Разбавляем оставшейся водой и охлаждаем до 25-28°С – температуры жизнедеятельности дрожжей. Охладить нужно очень быстро, чтобы не развились микробы. Можно снова использовать ванну, но уже с ледяной водой.
- Переливаем в бутыль для брожения и вводим предварительно активированные дрожжи. Убираем в тёмное место под гидрозатвор или перчатку для активного выбраживания. Обычно это занимает около недели.
- Готовность браги определяется по признакам: отсутствие сладости, прекращение кипения и пузырения, выпадение осадка.
На ферментах
Список ингредиентов:
- гречка (ядрица, продел, крупа, мука) – 2 кг;
- вода – 7 литров;
- ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин – по 4 грамма;
- дрожжи – 100 грамм прессованных или 40 грамм сухих;
- антибиотик (Доксициллина гидрохлорид или Амоксициллин) – 0,5 капсулы.
Антибиотик нужен для обеззараживания сусла, ведь оно приготовлено холодным способом. Антибиотик предотвращает появление бактерий или микробов, сам же он уничтожается в процессе дистилляции и в готовый самогон не попадает.
Способ приготовления:
- Воду подогреть до 35-40°С и залить ей крупу (продел, муку).
- По очереди, постепенно помешивая, добавляем все остальные компоненты. Дрожжи предварительно активируем.
- Ёмкость с суслом ставим в тёмное тёплое место. Периодически помешиваем, чтобы не прокисло. Готовность браги можно проверять через 1,5-2 недели по признакам, описанным выше.
Перегонка
- Перебродившую брагу сливаем с осадка и процеживаем через марлевый фильтр. Появившаяся при разваривании гречки мезга может пригореть в перегонном кубе.
- Первую перегонку проводим при высокой температуре, быстро, практически “до суха”. Закончить можно на крепости 10-15°.
- Перед следующей перегонкой разбавляем первичный дистиллят до 30°.
- Перегоняя дистиллят повторно, производим разделение на фракции. Первые 7-10% продукта содержит большое количество метанола. Собираем “головы” отдельно, из можно использовать для технических нужд.
- Производим отбор самогона до падения градуса в струе ниже 50°. Это наиболее рекомендуемое значение. Опытные винокуры для ароматности напитка отбирают чуть больше “хвостов”. Или собрав хвосты отдельно, на свой вкус подмешивают к основной фракции.
- Готовый самогон осталось только разбавить до желаемой крепости и разлить по бутылкам. Перед употреблением гречневый самогон, как и любой другой дистиллят, нужно выдержать от нескольких дней до недели для оформления его вкуса.