Никто никогда не задумывался о том, кто и когда придумал бочку? Этим дубовым чудом пользовались еще древнегреческие виноделы. Правда, для них это был просто сосуд для транспортировки и складирования жидкостей. А вот чудесные свойства дубовой бочки обнаружились благодаря французам, когда они случайно изобрели коньяк. И поскольку напиток сей весьма популярен и вряд ли перестанет быть таковым, то ни одна современная технология по выпуску емкостей бесконечно долго не сможет конкурировать с мастерством бондарей. Их изделия – не только резервуар, а в большей мере сырье для коньяка, поэтому в производстве первоклассного напитка качеству бочек уделяется пристальное внимание.
Особенности производства дубовых бочек
Бытует мнение, что настоящий коньяк настаивают исключительно на древесине вековых дубов из регионов Франции. На самом деле, дубовые бочки для коньяка не обязательно должны быть из французской древесины, но к качеству материала и технологиям в их производстве все же предъявляются определенные требования, и у бочаров, наверняка, есть свои секреты.
Подготовка материала для бондарных изделий занимает довольно продолжительное время. Одна только просушка досок занимает около года. Точнее, их две: первоначально восемь месяцев длится сушка досок, нарезанных из дубовых бревен, затем из этого пиломатериала изготавливают клепки, которые сушат еще три или четыре месяца.
Собирают сначала одну половину бочки, потом вторую, каждую из них обжигают. Стягивая половинки обручами, собирают бочонок, устанавливают донья и повторно обжигают внутреннюю поверхность. Обработка огнем способствует выделению из древесины сахарозы. В результате стенки емкости обволакиваются карамелью, которой впоследствии насыщается коньяк. Бочки могут быть подвержены слабому, умеренному или сильному обжигу, что и будет в дальнейшем определять характер напитка. И, наконец, прожигается отверстие и изготавливается дубовая пробка.
Выбор и подготовка бочки
На что следует обратить внимание при покупке бочки
Во избежание покупки дефектной продукции стоит произвести визуальный осмотр. Наличие щелей не считается браком – зазоры устраняются в процессе замачивания и пропаривания. Чтобы не заниматься вощением самостоятельно, лучше приобретать у бондарей уже вощеные изделия. Важно, чтобы у бочки имелись стальные обручи, не поддающиеся коррозии: нержавеющие или оцинкованные. Нежелательно наличие крана или, по меньшей мере, у бочонка должен быть не металлический, а деревянный кран.
Как подготовить бочку к использованию
Торцевые стороны клепок нелишне обработать лаком или краской, особенно на стыке с днищем. Прежде чем заполнять дубовые сосуды дистиллятом, их подготавливают. Подготовка дубовых бочек для коньяка состоит из двух манипуляций: пропаривание и замачивание. Эти процедуры способствуют разбуханию древесины и устранению щелей.
Пропаривание
Итак, после обработки торца бочку пропаривают. На предприятиях процесс пропаривания происходит при помощи парогенератора, дома для этих целей годится кипяток. Ошибкой будет, если наполнить им всю бочку. Следует заполнить емкость на 10-20 % и перекатывать или взболтать ее. Повторить эту процедуру несколько раз, после чего промыть 20-процентным спиртовым раствором или оставить его на месяц в емкости. Вместо спиртовой можно применить содовую обработку, заполнив треть бочки 0,2-процентным раствором соды.
Замачивание
Помимо разбухания клепок и предотвращения протекания бочки, процесс замачивания необходим для снижения количества дубильных веществ. В больших количествах они не улучшают, а наоборот, портят вкус и цвет готового напитка. Подготовка дубовой бочки для коньяка получается довольно длительной.
Бочонок заливают водой и вымачивают 7 дней при комнатной температуре, потом меняют воду на чистую и повторяют эту процедуру несколько раз, до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Перед наполнением тары дистиллятом для приготовления коньяка рекомендуется прежде выдержать в ней минимум полторы недели спиртное крепостью от 18 до 55 градусов: это может быть вино или остатки дистилляции. Затем емкость еще раз промывают и слегка просушивают без применения нагревательных и сушильных аппаратов. Прежде чем наполнять емкость коньячным спиртом, следует убедиться, что она не протекает.
Использование бочки для приготовления коньяка
В подготовленную емкость наливают дистиллят двойной перегонки, но не всклянь, а оставляя немного места. Плотно закупорив, помещают в погреб или подвал, где влагосодержание воздуха должно быть более 70%.
Процесс экстракции занимает от двух месяцев до полугода. Длительность созревания напитка напрямую зависит от размера бочки: больше литраж – дольше процесс. При уменьшении объема площадь соприкосновения содержимого с внутренней стенкой бочки увеличивается, например: в пятилитровой емкости контактная площадь на один литр жидкости в 2,63 раза больше, чем в 50-литровой на эту же единицу объема. Поскольку обменные процессы в мелкой таре происходят быстрее, то и для выдержки напитка потребуется меньше времени.
Рекомендуется ежемесячно пробовать настойку. Когда она довольно хорошо впитает древесный аромат, ее сливают в стеклянные емкости, а бочку можно использовать для приготовления другой партии коньяка. Здесь надо иметь в виду, что каждое следующее выдерживание напитка будет более продолжительным по времени, так как древесина имеет свойство истощаться.
Истощение бочки
Качество самодельного коньяка зависит от того, сколько раз эксплуатировалась тара. После нескольких заливок ароматические компоненты в древесине начинают иссякать, что приводит к замедлению процессов экстракции. Это становится заметным после 3-х циклов, а после 6-го или 7-го раза происходит полное истощение древесины. Такие бочонки используют только для хранения жидкости, либо в них делают настойки на дубовой щепе или коре. А можно придумать им и другое применение.
Хранение пустых бочек
Если бочка какое-то время не эксплуатируется, то во избежание ее рассыхания необходимо соблюдать некоторые правила хранения. После того, как готовая коньячная настойка разлита по бутылкам, бочку на четверть заливают водой и взбалтывают или катают, чтобы смыть со стенок остатки алкогольного продукта, грязную воду сливают и повторяют эту манипуляцию несколько раз, пока сливаемая вода не будет чистой. Затем обрабатывают содовым раствором, который разводят в том же соотношении, что и при подготовке тары перед началом эксплуатации. После обработки емкость тщательно ополаскивают. Просушенный сосуд обертывают тканью и хранят в прохладном, защищенном от света месте. Если предполагается длительное неиспользование бочки, то рекомендуется серное окуривание, что предотвратит появление насекомых-вредителей, плесени, грибковых поражений. Перед использованием бочку моют; если древесина все-таки рассохлась, то повторяют процедуру замачивания, которая применялась ранее.