Амаретто (Amaretto) – легендарный ликёр с богатой историей. Миндальный аромат, горько-сладкий вкус, бархатный цвет покоряют сердца, начиная с эпохи Возрождения вплоть до наших дней. С популярностью напитка связано большое количество существующих рецептов для домашнего приготовления. Рекомендуют брать за основу миндаль, абрикосовые, персиковые и сливовые косточки, яблоки и даже черёмуху. Чтобы понять, как приготовить правильный амаретто, обратимся к первоисточникам.
Тайный состав амаретто
Самая знаменитая марка ликёра амаретто Дисаронно Ориджинале (Disaronno Originale) насчитывает почти 500 лет. Производитель, конечно, держит в тайне полный состав напитка. Достоверно известно лишь несколько фактов:
- вытяжки из 17 фруктов и трав вместе с карамелизованным сахаром и маслом абрикосовых косточек настаиваются на спирту;
- используются косточки дикого абрикоса – жерделы. Они отличаются от культурных сортов характерной горечью;
- ядра дикого миндаля содержат синильную кислоту. Для её нейтрализации миндаль вымачивают в виноградном спирте;
- после этапов вымачивания и настаивания напиток подвергается перегонке.
Полностью повторить эксперимент по приготовлению такого ликёра амаретто в домашних условиях практически невозможно, особенно, не зная всех ингредиентов. Но существует максимально приближенный рецепт. Компоненты для него собирались знатоками по частям. Некоторые известны из официальных источников от производителей. Другие – угадываются во вкусе. Поскольку дикий миндаль мы заменим на сладкий, а жерделу – на домашние абрикосы, для придания необходимой горькой ноты введем часть специй.
Классический домашний рецепт
Список ингредиентов
Для воссоздания адаптированного к бытовым условиям амаретто потребуется:
- водка или самогон, разведённый до 40-50° – 1,65 литра;
- коньяк – 400 мл;
- ядра абрикосовых косточек – 80 грамм;
- миндаль очищенный (не жареный) – 80 грамм;
- анис – 70 грамм;
- семена фенхеля – 30 грамм (6 ст. ложек);
- свежая вишня (без косточек) – 100 грамм (пол стакана);
- персик / абрикос (без косточек) – 100 грамм (пол стакана);
- курага – 100 грамм (пол стакана);
- листья мяты – 25 грамм (4 ч. ложки);
- перец чёрный – 4 горошины;
- гвоздика – 4 звёздочки;
- перец душистый – 2 горошины;
- вода – 250 мл;
- корица (палочки) – 1 грамм;
- ванилин – на кончике ножа.
Для карамелизованного сиропа:
- вода – 150 мл;
- сахарный песок – 350 грамм.
Для сахарного сиропа:
- вода – 370 мл;
- сахарный песок – 370 грамм.
Подготовка ингредиентов
Водку вполне можно заменить самогоном. Он обязательно должен быть двойной перегонки. Анис бадьяном заменять нельзя. Несмотря на их схожесть. Здесь требуется более яркий вкус аниса. От свежести и ароматности исходного сырья будут зависеть оттенки вкуса будущего ликёра. Вместо простого сахара можно взять тростниковый. Это сделает цвет более насыщенным. Абрикос и персик в данном рецепте взаимозаменяемы. Используйте то, что вам доступнее.
Некоторым ингредиентам потребуется предварительная подготовка. Из вишни, абрикоса или персика извлекаем косточки. Мякоть абрикоса или персика, а так же курагу и листья мяты рубим. Ягоды вишни разрезаем пополам. Чтобы отмерить корицу, отрезаем 1 см от коричной палочки и рубим её так мелко, насколько это возможно.
Приготовление фруктово-пряного экстракта
- Нарубленную курагу нужно размочить в воде. Для этого заливаем её 100-150 мл воды и оставляем на 2-3 часа.
- Пока разбухает курага, нужно измельчить специи и орехи. Все перечисленные в рецепте компоненты, кроме косточек, фруктов, ванилина и сахара, измельчаются с помощью кофемолки или ступки с пестиком.
- В стеклянную ёмкость для настаивания закладываем размоченную курагу, ядра абрикосовых косточек, мякоть абрикосов (персиков) и вишни, рубленную мяту и молодые орехи и специи.
- В банку с получившейся “компотной смесью” добавляем весь подготовленный коньяк и половину водки или самогона (750 мл).
- Фрукты и специи настаиваем на спиртовой основе из самогона и коньяка 1 месяц. Раз в день встряхиваем банку.
- Через 2 недели деревянной ложкой или толкушкой давим кусочки фруктов в банке.
- Всю следующую неделю напиток продолжаем ежедневно взбалтывать. А на последней неделе даём осесть и отстояться осадку.
- Осталось только слить настойку с осадки и процедить через ватно-марлевый фильтр. У нас получилась очень ароматная и душистая выжимка масел из 13 компонентов.
Изготовление сахарного сиропа
- Для приготовления простого сахарного сиропа берём в равных частях тёплую воду и сахар.
- В закипающую воду засыпаем сахар, дожидаемся его полного растворения и кипятим 5-10 минут. При этом постоянно помешиваем сироп и снимаем появляющуюся пену.
- Готовый сироп остужаем.
- В случае пересчёта рецепта на другое количество ингредиентов, помните формулу простого сахарного сиропа. Если взять 1 кг сахара и 1 литр воды, мы получим 1,62 мл сахарного сиропа. Методом несложных расчетов вводим коэффициент уваривания продукта – 0,81. Пример из нашего рецепта: (370 + 370) * 0,81 = 599,4 грамма готового сиропа.
Изготовление карамельного сиропа
- Для приготовления карамельного сиропа высыпаем на сковороду с антипригарным покрытием 350 грамм сахара. Добавляем к нему 50 мл воды. Греем смесь на маленьком огне до полного растворения сахара.
- Постоянно помешиваем, пока смесь не загустеет, приобретёт коричневый цвет и карамельный аромат.
- Добавляем ещё 100 мл воды, ванилин и размешиваем до однородности.
- Теперь формула карамельного сиропа. Для сиропа сладостью 70% коэффициент уваривания – 0,73. Пример из нашего рецепта: (350 + 150) * 0,73 = 365 грамм готового сиропа.
Купажирование ликёра
- Измерьте, сколько настойки у вас получилось после процеживания. Эта информация потребуется для смешивания всех ингредиентов. В зависимости от того, как сильно вы отожмёте фруктовую мякоть, настойки должно выйти 900-1000 мл.
- Составные части будущего амаретто рецептом смешиваются по следующей формуле: 3 части настойки, 3 части водки (самогона), 2 части сахарного сиропа, 1 часть карамельного сиропа. Соответственно, в нашем случае нужно взять: 900 мл настойки, 900 мл водки (самогона), 600 мл – обычного сахарного сиропа и 300 мл – карамели. Смешивать ингредиенты лучше частями, чтобы подогнать ликёр под свой вкус. Особенно осторожно нужно быть со сладкими сиропами.
- Собранный воедино ликер лучше выдержать 4-5 дней. Компоненты должны “пожениться” – обменяться вкусами.
- После отстаивания ликёр сливаем с осадка и процеживаем через несколько слоёв марли.
Как хранить ликёр амаретто
Срок хранения амаретто промышленного производства не превышает 2 года. Для домашнего ликёра он чуть ниже, от 1 года до 2. Причина в том, что в бытовых условиях сложно осуществить плотную, герметичную закупорку сосуда. Отсутствие контакта с воздухом – важнейший критерий сохранности. Початую бутылку не рекомендуется хранить более 1 месяца.
Следующие факторы, влияющие на срок сохранности ликёра, свет и температура. Со светом всё просто. Естественного света, и тем более прямых солнечный лучей, не терпит ни один алкоголь. Поэтому только тёмное помещение.
Подходящую температуру подобрать не просто. Распространённый совет о хранении ликёра амаретто в холодильнике – не лучшая идея. Содержащийся в ликёрах сахар в случае перепада температур имеет особенность образовывать кристаллы и выпадать в осадок. Оживить такой напиток нельзя. Его вкус и сладость потеряны.
Подведем итог. Амаретто храним в плотно закрытой бутылке в тёмном прохладном помещении с постоянной температурой 12-18°С выше нуля.
[video_gallery]
[video_item_gallery title=’Ликер амаретто, домашний рецепт’ id=’oEiV1K0APiI’]
[/video_gallery]