Как правило, в “умных” статьях на алкогольную тематику любят разъяснять, что шампанское – только из Шампани, коньяк – только из французской провинции Коньяк и т. п. Задайте себе вопрос: если серьёзно, вы и ваши знакомые говорят “игристое вино”, или всё-таки привычное нам “шампанское”? “Виноградный brandy” (желательно – с акцентом!), или всё-таки, как все нормальные люди, – “коньяк”? Во-о-от, и мы о том же. Поэтому и замечательный напиток кальвадос, о котором эта статья, мы ниже будем по-простому называть яблочным коньяком. Наш собственный опыт показывает, что именно такое восприятие ближе всего к вкусовому “ранжированию” окружающих, да и всем сразу понятно, о чём речь. Хотя и не забудем, что правильно – яблочный бренди. И даже проведём обзор формальных признаков кальвадоса со строго правильных позиций.
Что такое кальвадос и как его делают
Напиток производится в нескольких департаментах исторической области Нормандия, в том числе – в одноимённом, который и дал напитку название. Это северо-западная часть Франции, расположенная, если представить Францию в виде звезды, между верхним и западным “лучами”. Отметим, что название напитка относится к наименованиям, контролируемым по происхождению. Другими словами, настоящий кальвадос может быть произведён только в определённых районах, из определённого сырья и, конечно, должен соответствовать определённым показателям качества. В самой Франции эта система реализована в виде Appellation d’origine contrôlée – сертификата контроля подлинности происхождения, выдаваемого Минсельхозом страны. Отсюда и районы изготовления тех или иных напитков, а также их разновидностей именуют аппеллясьонами.
Сегодня существует три вида кальвадоса (соответственно, и три аппеллясьона):
- AOC calvados;
- Calvados Pays d’Auge;
- Calvados Domfrontais.
Вкратце, производство всех видов кальвадоса выглядит следующим образом. Строго в географических границах аппеллясьона выращиваются и отбираются специальные сорта некрупных яблок, а в некоторых случаях – ещё и таких же груш. Затем фрукты смешиваются по соотношению вкусовых особенностей: чаще всего, в этой смеси горькие яблоки составляют 10%, горько-сладкие с незначительным количеством сладких – 70%, кислые либо груши – 20%. Впрочем, соотношение может меняться в зависимости от используемой конкретным производителем рецептуры.
Далее фруктовая смесь моется, измельчается специальными дробилками в 2-3-хмиллиметровую стружку и замачивается на 5-6 часов. Весь этот чудо-микс называется мезгой. Затем мезга отправляется под пресс (иногда дополнительно применяют методы центрифугирования и диффузии), где из неё выжимают, можно сказать, все соки: масса отжатого сока составляет более 60% от изначальной массы плодов. Полученная жидкость отправляется на сбраживание, которое длится от нескольких недель до полугода, и в итоге получается сидр крепостью от 4 до 7 градусов.
Следующий этап – перегонка сидра. Будущие кальвадосы АОС и Домфронтэ подвергаются однократной перегонке, Пэи д’Ож – двойной. На выходе получается т. н. Eau-De-Vie (о-де-ви, живая вода или аквавит). Этот дистиллят разливается в бочки из специальных сортов дуба. Причём процесс выдержи кальвадоса весьма нетривиален. Как правило, сначала спирт помещают в новые бочки для обогащения танином. Затем его переливают в бочки старые, а потом его ещё и смешивают со спиртами другой выдержки (но не менее двух лет)! Но оно того стоит: полученный в итоге напиток великолепен.
Время выдержки и цена
Как и положено настоящему аристократу, чем напиток “старше”, тем он чудеснее на вкус и, соответственно, дороже. Существует целый ряд вариантов маркировки возраста напитка, например, trois etoiles (три звёздочки) – значит, напитку 2-3 года, или X.O. (extra old) – более шести лет и т. д. Если вы всерьёз заинтересуетесь кальвадосом, вы легко узнаете все применяющиеся сегодня маркировки выдержки. Кроме того, некоторые бутылки имеют надписи типа “age 15 ans” (выдержка не менее 15 лет) или указанный год производства (это относится к напиткам с большой выдержкой).
Что касается цены, то мы провели небольшой мониторинг стоимости напитка в московских магазинах. За бутылку кальвадоса вам придётся отдать от 1800 рублей до… 240 тысяч рублей! Комментарии, как говорится излишни. Впрочем, это эксклюзивный винтаж. Основная масса продаваемых кальвадосов стоит в диапазоне 2500-4000 рублей.
Правила употребления и закуски
Из чего пить
Из коньячных или похожих бокалов, суживающихся кверху. Существуют и специальные бокалы для кальвадоса. После поднятия бокала его надо некоторое время погреть ладонью – ваше тепло передастся напитку и сделает его полностью готовым для дегустации.
Как пить
Только маленькими глотками, неторопливо, наслаждаясь прекрасным ароматом! Яблочный коньяк не любит спешки и “залпов”!
Когда пить
Здесь чётких правил не существует, что подтверждается хотя бы тем, что одни рекомендуют употребление кальвадоса в качестве аперитива, а другие – наоборот, дижестива. Кроме того, некоторые пьют его между переменами блюд. Рискованное дело, надо сказать!
Чем закусывать
Как правило, рекомендуют сыры, сладости, хлеб, мясные блюда и даже мороженое. Такой большой разброс, на наш взгляд, свидетельствует, скорее, о вкусах авторов, чем о наиболее подходящей закуске. В принципе, можно сказать, что напиток совместим с любой закуской.
С чем мешать
Мы консервативны и считаем, что столь аристократический напиток должен выпиваться только в чистом виде. Однако, существуют и другие мнения. Можно встретить рецепты коктейлей с ананасовым, вишнёвым или апельсиновым соком, тоником, со сливками и одновременно лимонным соком, с добавлением других крепких напитков. В приготовленный коктейль можно положить кубики льда.
Домашний кальвадос
Понятно, что он будет не настоящий. Но тем не менее.
Для 0,5 л “домашнего кальвадоса” нам понадобится.
- яблоки 10 кг;
- соковыжималка;
- аппарат для перегонки;
- дубовые бочки 2 шт.
Энтузиазм ещё не исчез? Если нет, тогда продолжим рассказ. Яблоки должны быть сорванными с дерева, а не падалица – это строго. Соотношение сортов – как в настоящем кальвадосе: 10-70-20 (то есть вы – заядлый дачник с массой свободного времени и несколькими сортами яблонь на ваших шести сотках). Отжимаете из плодов сок в ёмкость. Жмых – в воду на 6-24 часа (как жидкость насытится, смотрите сами). Затем мезгу отжимаете, отжатую жидкость вливаете в ёмкость с соком, но так, чтобы сока в полученной смеси было не менее 4/5. После начала брожения, сняв первую пену, надеваете на ёмкость хирургическую перчатку, сделав прокол в одном из пальцев (это называется умным словом “гидрозавтор”), и ставите в тёмное помещение с обычной комнатной температурой. И ждёте – от месяца до полугода. Когда брожение закончится, полученный сидр можно перегонять.
Для обычного самогонного аппарата рекомендуется двойная перегонка. После первой дистилляции получаете спирт-сырец не выше 30 градусов. Во время вторичной дистилляции следует отсечь “головы” с сивушными маслами и “хвосты” (когда крепость начнёт падать ниже 40 градусов). “Хвосты”, кстати, можно использовать в следующий раз, вливая в сидр перед первой дистилляцией. Полученное “сердце” можно разбавить дистиллированной водой до нужной крепости.
После этого вам нужны минимум две дубовых бочки: одна новая, которую надо очистить согласно рекомендациям её изготовителя, и обжечь изнутри. В эту бочку вы вольёте дистиллят после окончания перегонки. Затем, через два года или больше, вы переливаете напиток в старую бочку – всё как у настоящих нормандских винокуров. Ну, вот, собственно, и всё! Готово!
Пустячное дело, согласитесь.
Интересные факты о кальвадосе
- В СССР крепкие яблочные напитки изготавливались на разных заводах (в Литовской ССР, в Кишинёве и др.), а Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности была разработана специальная технология производства кальвадоса Российского.
- “Кальвадосы” производились и производятся, кроме Франции, в самых разных странах: Италии, США, Германии, Венгрии, Румынии и других.
- Напиток не раз упоминается в художественной литературе. В частности, в романе Э. М. Ремарка “Триумфальная арка” и детективной серии Ж. Сименона о комиссаре Мегрэ. В обоих случаях главные герои отдают должное замечательному напитку.
- В нескольких канадских армейских подразделениях напиток является так называемым “полковым напитком”. Его обычно выставляют на торжественный ужин в промежутках между курсами подготовки военных. Отметим, что, по нашему скромному мнению, само понятие “полковой напиток” вносит немалую толику юмора в разговор о кальвадосе.
И, конечно, всегда помните: чрезмерное употребление алкоголя принесёт вред вашему здоровью. Кальвадос существует не для того, чтобы напиваться, – им нужно, не торопясь, наслаждаться в компании добрых и умных друзей.